#Tour por la #Cocina305

La gastronomía de Miami se asemeja la de la ciudad: joven y en formación. No se destaca por una cocina típica, aunque sí por la oferta de cocinas de distintos países que empiezan a fusionarse. Estas fusiones, quizá, sean son los cimientos de algo propio que tarde o temprano llegará.


 

Joseph “Joe” Weiss emigró de New York a Miami en 1913, por motivos de salud, y su primer trabajo fue en el restaurante del Smith’s Bathing Casino de Miami Beach. Para 1918 Weiss era propietario de un pequeño restaurante, en el mismo vecindario, el Joe’s Restaurant, en el que servía seafood y en 1921 su especialidad era el stone crab. A la fecha Joe’s Stone Crab no solo es uno de los restaurantes más populares y el más antiguo de Miami, si no que rescata una tradición que data de los indios Seminoles: comer cangrejos de piedra.

Miami está marcada por oleadas migratorias que no le han permitido consolidar una gastronomía con patente propia. Las dos primeras fueron la de los habitantes de las Bahamas y la de la comunidad judía. Los de Bahamas llegaron a los inicios, ocuparon el barrio de Coconut Grove, trajeron sus frutos tropicales, realizaron labor agrícola y gracias a ellos en Miami se come cassava, sesame, conch fritters, conch chowder y bastantes tipos de manzana. Hacia la década de 1950 la comunidad judía se asentó en lo que es ahora Little Havana y The Roads; y luego en Miami Beach, cuando la ley les permitió comprar propiedades en esa zona –antes no estaban permitidos ni ellos ni los afroamericanos–. De la comunidad judía es el Deli, y de ellos los bagels, el pastrami, la coleslaw, kosher hot dog, corned beef y la lista es larga.

En los sesenta Miami volvió a foja cero y experimentó el mayor de todos los fenómenos migratorios: el exilio cubano. Son inumerables los aportes y las figuras cubanas que han ayudado a definir esta ciudad en todos sus aspectos, uno de ellos es Felipe Valls, quien emigró en la década de 1960, en principio a dedicarse a la venta de equipos e indumentaria para restaurantes, pero después inauguró el Versailles, que empezó como una pequeña barra al paso en la que se se consumían mil “coladitas” cada día, y más adelante La Carreta. Es cierto que La Carreta y Versailles fueron el bastión de ese “primer Miami latino” que se terminó de perfilar en la década de 1980, que son de los pocos espacios que conservan una atmósfera de tradición familiar, que muchas de las sobremesas en las que humean los cafecitos son un pretexto para viajar al pasado y recordar una Cuba libre, y que sus croquetas, su arroz moro, su lechón asado y el congrí son parte del ADN de la ciudad. Sin embargo, es igualmente cierto que estos lugares no son un estandarte del presente de Miami, moderno y en augue de crecimiento, ni de su muy refinada y diversa oferta gastronómica mexicana, española, tailandesa, peruana, japonesa, griega y francesa por citar algunas.

En este Miami contemporáneo, cosmopolita y receptor de inmigrantes de América y Europa, las nuevas generaciones del exilio reinventan su cocina: Monica León y su restaurante Caja Caliente, en el que propone un concepto de tacos mexicanos  con recetas cubanas es un ejemplo, otro es Eileen Andrade, quien en Finka Table & Tap, en un mismo plato combina a las culturas peruanas, coreanas y de Cuba. Y la chef más destacada, galardonada con el James Beard Foundation Award, Michelle Bernstein, es hija de madre judío-argentina y padre ruso-judío. Además de estar tras la carta de varios de los restaurantres más reputados, Bernstein, que acompañó a Anthony Bourdain en su ruta del programa Miami -Parts Unkown por “Doralzuela” e Islas Canarias, conoce los alcances y proyección que puede tener la movida culinaria local y por eso conduce el programa SoFlo Taste. Try a Taste of Florida! Productos del nuevo Miami también son el SobeWine & Food Festivaly el Miami Spice, que se celebran año a año desde el 2001, y los Food Trucksy los Food Halls, conceptos ambos muy enfocados en la cultura popular, que en un mismo espacio concentran sabores del mundo entero.