El café más auténtico y tradicional, llamado “carretero” en los campos de Cuba, no es el que se prepara con una cafetera espresso.
Aunque en casa teníamos una, mi abuela prefería el método más antiguo y rudimentario, con colador y jarro de aluminio. Decía que al café preparado en cafetera le faltaba “sabor.” ¡Qué diría la pobre si se diera un encontrón con las cafeteras eléctricas!
Hoy me referiré a la manera de preparar café que se empleaba en la isla cuando no se conocían las cafeteritas espresso y los fogones eran de carbón y leña, allá por el siglo diecinueve.
El imprescindible colador
Para preparar café carretero al uso antiguo se requiere un colador hecho de tela. En caso de no encontrarse uno en la tienda siempre se puede fabricar con una media—sin usar, desde luego.
El colador se pone sobre lo que suele llamarse “el jarrito del café,” un recipiente de aluminio o cerámica donde cae el café colado. Generalmente se usa el mismo, que con el tiempo adquiere un sabor y aromas característicos.
El proceso de la colada como tal es muy sencillo:
Primero se coloca el café molido en el colador, dos cucharadas por cada taza.
Después se pone a hervir agua. Algunos gustan de hervirla con azúcar (dos cucharaditas de azúcar blanca por taza). Yo dejo fuera el azúcar, en atención a quienes lo prefieren amargo.
En cuanto el agua rompa a hervir, se retira del fuego y se vierte poco a poco en el colador, encima del café, dejando que caiga despacio en el jarrito. Los amantes del café no muy fuerte pueden servirlo ya tal cual. Pero si le apetece una colada que sea cafeína pura, vuelva a pasar el líquido por el colador.
Lo que resulta de esta segunda colada, que es súper fuerte (no se la vayan a tomar de noche) se usa para preparar el café con leche, mezclando un cuarto de café y el resto de leche fresca. Como una indulgencia especial, endúlcelo con leche condensada: dos cucharadas grandes en lugar de azúcar.
¿Y eso es un cortadito?
No, aunque se consideran primos. El cortadito suele prepararse mezclando exactamente la misma cantidad de café y leche.
A diferencia del café con leche, que se sirve en tazas grandes, para el cortadito se usa una taza más bien pequeña.
La idea es que el café se “corta” con otro líquido que lo hace menos fuerte, ya sea leche fresca, condensada, evaporada o incluso crema.
El cortadito tiene su propio método de preparación, que incluye la infaltable espuma por encima.
La invitación
En Cuba no invitamos a nadie a una taza de café. Mucho menos a un vaso.
La pregunta más común es:
“¿Quiere un buchito de café?”
Y la respuesta:
“Bueno, claro que sí.”
Un buchito es difícil de definir: es un poco, un chorrito, un tin.
Lo importante es el convite: una tacita de café es el símbolo cubano por excelencia de la hospitalidad.
Un dicho extraño
En Cuba, cuando algo (o alguien) es corriente, de baja estofa, se le llama peyorativamente “de café con leche.”
Hay cantantes de café con leche, maestros de café con leche…libros ídem.
Por más que he tratado de averiguar, con antiguas amistades y recurriendo, desde luego, a Google, no encuentro explicación para que se le aplique a los mediocres un calificativo que alude a tan sabrosa infusión.
Rarezas del idioma, ¿no?
Dónde encontrar café cubano en Taos
Cuando me mudé de Albuquerque a Taos, una de mis grandes preocupaciones era dónde podría comprar café cubano. Allá recurriría sin falta al Mercado Talín, pero aquí no lo hallaba en ninguna parte durante los primeros meses.
Comencé a sustituirlo por café puro colombiano. Quedaba bueno, a qué negarlo. Pero nunca era igual.
Ya me disponía a encargar un paquete por Amazon, lo que me resultaba surrealista (la mezcla del colador de trapo y la electrónica, quiero decir), cuando, luego de mucho rebuscar, lo encontré en Albertson’s. Allí lo venden de dos tipos: La Llave y Bustelo.
Desayunando a la cubana
Un desayuno clásico de Cuba consiste en una taza de café con leche y varias rebanadas de pan con mantequilla.
Lo mejor es enchumbar el pan en el café con leche dejando que los circulitos de mantequilla se diluyan en el líquido; uno de los primeros placeres visuales que nos regala la mañana.
Un desayuno cubano excepcional incluiría también mermelada de guayaba o croquetas para acompañar el pan. Sabrosísimo, sin dudas. Pero hay que pensar en las calorías y no disparárselo cada lunes y martes.
En algunos lugares (específicamente en el restaurante Versailles de Miami) he visto que antes de servir el café con leche lo espolvorean con canela. Una combinación interesante, pero no del todo tradicional.
“¿Y por qué le ponen canela?” le pregunté en cierta ocasión a una empleada.
“Ay, mija, para darle sandunga, por Oshún,” me contestó.
Oshún es la orisha, o diosa afrocubana, del amor y los ríos. Entre sus atributos se encuentran la miel y la canela, que también se usan para embrujamientos. Pero supongo que ése es tema para otra historia.
Por el momento, los dejo con una canción del dominicano Juan Luis Guerra, muy apropiada para el tema de hoy:
“Ojalá que llueva café en el campo
que caiga un aguacero de yuca y té,
del cielo una jarita de queso blanco
y al sur una montaña de berro y miel.”
